Artichaut
L’artichaut ( var. scolymus) est une plante de la famille des (ou Composées) appartenant au genre .
L'artichaut lui-même est un domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus var. sylvestris (Lamk.) Fiori, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le , et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes ont longtemps été considérées comme des espèces différentes.
On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l' en , appelée aussi tête d'artichaut. Le mot, apparu à la , est emprunté à son nom الأرضي-شوكي (ardhi-chawki) (l'épine de la terre, selon une étymologie populaire mais fantaisiste) par l'intermédiaire du articiocco.
Description
, la plante est cultivée, surtout comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons.
L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes , de tailles variables sur un même pied : les supérieures .
La partie comestible est un , inflorescence récoltée avant que les ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les de l'. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une « fleur » dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'« une » fleur, mais d'un ensemble de fleurs (le capitule). Chaque fleur (ou fleuron) se présente sous forme d'une touffe de poils appelée ayant un minuscule (futur ) à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le foin— également appelé barbe — des artichauts que l'on consomme.
Les graines se récoltent après complet dessèchement de la fleur.
Histoire
Une plante nommée cynara était connue des et des . Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs . Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du , et qu'il s'agisse d'un transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le ).
Il serait originaire d', d' ou d'. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes ; Ibn Al-'Awwâm, agronome andalou du Moyen Âge, décrit sa culture et sa reproduction par œilletonnage, les Andalous sélectionnent des variétés à grosse tête, écrit-il (art. 2 Chap. XXVIII du livre d'agriculture), ce qui montre qu'ils le consomment.
Sa culture est mentionnée en à partir du , d'où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par . La tradition veut que son introduction en soit liée au personnage de , qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, . Les explorateurs français et espagnols l'exportèrent en . aurait été également un grand consommateur d'artichauts.
Protection cardiovasculaire
Les cellules endothéliales qui tapissent les parois des vaisseaux sanguins libèrent du NO qui provoque un relâchement de leur tunique et donc une vasodilatation. Il a été montré que l'artichaut sauvage (Cynara cardunculus) était capable d'accroître la production du monoxyde d'azote NO, par les cellules endothéliales de l'aorte. L'alimentation de rats âgés avec de l'artichaut sauvage permet de restaurer une vasomotion à un niveau semblable à celui observé chez les jeunes rats. Un extrait de feuilles d'artichaut peut aussi stimuler l'activité d'un promoteur de eNOS (forme endothéliale de la ) par les cellules endothéliales. Il a été aussi noté que si les flavonoïdes, comme la lutéoline et le cynaroside, accroissaient l'expression des ARNm de l'eNOS, par contre, les acides caféylquiniques (la cynarine et l'acide chlorogénique) étaient sans effet.
Usages
Usages culinaires
Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro ondes, au four, braisé, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.
Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).
La feuille est utilisée pour produire diverses boissons , dont le , le vin d'artichaut.
Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.
L’artichaut cuit s' rapidement (son jus de cuisson vire au vert) et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.
Usages médicinaux
L' traditionnelle utilise l'artichaut en feuilles fraîches ou séchées, en jus (de plante entière ou en divers extraits liquides) ou en extraits solides. En France, la Note Explicative de l'Agence du médicament (1998) admet qu'il est possible d'utiliser la feuille d'artichaut
- pour faciliter les fonctions d'élimination urinaire et digestive ;
- comme ou ;
- pour favoriser l'élimination rénale de l'eau.
Les effets bénéfiques de l'artichaut sur le et la sont connus depuis longtemps et habituellement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés. Mais comme le remarque un peu sardoniquement Bruneton « Pour nombre de pharmacologues, les affections traitées par cholagogues et les cholérétiques auraient pour seule origine des irritations de la muqueuse gastrique : dans ces conditions, l'intérêt d'accroître la sécrétion de bile ou de stimuler la contraction vésiculaire n'apparaît pas très clairement. »
Contre-indications :
- ou obstruction des voies biliaires parce que l'artichaut stimule la production de bile
- aux plantes de la famille des composées (, , , etc.)
Références Wikipédia
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