Cassis
Le cassis (prononcé [] ou []) est le et, parfois, le nom vernaculaire de , arbrisseau de la des originaire de l', poussant spontanément dans les régions montagneuses et froides de la .
Description
Les cassis sont des le plus souvent noires formant des , , à la lisse, fortement aromatiques, surmontées des restes des des dont ils sont issus. Le cassis est utilisé principalement par les industries de transformation (, , , ). Son jus aigrelet est épais, tirant sur le violet. Il est riche en , en , en et en (de 100 à 300 mg/100 g).
Histoire
Le cassis était inconnu des anciens Grecs et Romains.
Le premier témoignage sur l'action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d', haute figure spirituelle du , qui les recommande en pour guérir la . Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.
À partir du XVIe siècle, il est cultivé dans l’ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ».
En 1571, Gaspard Bauhin, botaniste du XVIe siècle, rapporte que le cassissier est cultivé comme fruit de table.
Le cassis fut très vite auréolé d'une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques et diurétiques), les Français le considérèrent au .
En , l'abbé Pierre Bailly de Montaran, né le à docteur de Sorbonne (1724), chancelier de l'université d'Orléans, mort en 1775, habitant , écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis» et un in-12 sur « Les vertus et propriétés du cassis, avec des remèdes pour guérir la goutte ».
En , après un voyage à , où il s'étonne de la renommée du de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de , connue aujourd'hui dans plusieurs pays.
Dans les années 1980, les françaises en difficulté cherchèrent à se diversifier. Les Hautes Côtes de Bourgogne ayant réussi à mécaniser la récolte et l'entretien du cassis, d'autres régions se mirent à le planter. Un peu plus tard, en Bourgogne, ce furent en majorité des agriculteurs de la plaine de la Saône qui choisirent cette production. Les rendements de ces nouvelles plantations étant nettement supérieurs à ceux des terrains peu profonds et caillouteux des Hautes Côtes, les agriculteurs pionniers de l'évolution de cette culture traditionnelle eurent de plus en plus de mal à rentabiliser leur production. D'autre part la surface de la culture du cassis diminua au fil des années au profit de celle de la vigne qui reprenait ses droits, propulsée par l'obtention des AOC « » et « ». L'évolution générale des structures agricoles fit que les petits champs de cassis en culture traditionnelle disparurent en même temps que les « petits paysans ». Aujourd'hui, si le noir de Bourgogne n'a pas tout à fait quitté son berceau, il est allé plus loin voir d'autres terroirs.
Utilisation
pour l'alimentation
Le cassis est consommé frais associé dans une salade de et permet la réalisation de , , , (en association) ou de . On peut aussi le consommer de manière liquide, avec la crème de cassis que l'on utilise pour faire les , du (très apprécié en ), des sirops, des liqueurs, de la ou du .
Le cassis se conserve bien par la et , et peut constituer une réserve de fruits pour l'hiver.
Vertus médicinales
Le cassis est un concentré d'énergie et de principes actifs :
- Du et une richesse en (il contient deux fois plus de vitamine C que le kiwi et trois fois plus que l’orange), en font un excellent fortifiant anti-fatigue et anti-infectieux.
- Du (60 mg pour 100 g) contribue aussi à la santé des .
- Il favorise l’élimination de l'. Il est donc conseillé pour soulager les , la goutte, et l’, on trouve dans le commerce des préparations à base de et d'« ».
- Diurétique et dépuratif puissant, il stimule la fonction hépatique et la fonction rénale. Il est recommandé en cas d’obésité.
- Il est bénéfique dans le cadre de troubles circulatoires et d’.
- C'est un indiqué en cas de .
- C'est un efficace, il accélère la guérison des , des , des et des piqûres d' (application externe).
Ses feuilles sont très utilisées en , séchées et finement broyées.
(valeur nutritive pour 100g, d'après ) |
|||
: 78 à 81 % | : 0,860 g | : 7 g | : 55 kcal |
: 9 g | : 1,2 g | : 0,2 g | : g |
& | |||
: 322-370 mg | : 55-60 mg | : 34-59 mg | : 17-24 mg |
: 1,3 mg | : 2 mg | : 270 µg | : 86 µg |
: 181-200 mg | : 50 µg | : 50 µg | : 300 µg |
: 398 µg | : 66 µg | : 40 µg | : µg |
: 23,00 RE | : µg | : µg | : µg |
: 0,034 g | : 0,058 g | : 0,179g | : mg |